SERBA-SERBI DAN TIPS MEMBUAT PUDING

Di Indonesia, puding sering kali diartikan sebagai hidangan dingin yang dibuat dari agar-agar atau jeli. Tidak demikian di luar negeri. Puding merujuk pada hidangan manis dan lezat yang disajikan sebagai penutup. Jadi, cake pun kadang disebut sebagai puding. Orang Prancis membuat puding dari cake, roti, atau brioche yang dicampur telur dan susu lalu ditambahkan buah-buahan. Campuran ini kemudian dioven sambil direndam (au bain marie). Penyajiannya tidak melulu panas. Pada beberapa puding, disajikan dalam keadaan dingin.

Indonesia pun mengenal puding gaya Prancis itu. Kita menyebutnya puding panas. Jadi, jelas berbeda di negeri kita. Yang disebut puding panas adalah puding yang dibuat dengan cara dikukus atau dioven. Sementara di luar negeri panas dan dingin lebih merujuk pada kondisi puding pada saat disajikan. Panas atau dingin. 

Puding dingin

Puding dingin umumnya dibuat dari campuran cairan, gula, dan agar-agar. Kadang juga dari cairan, gula, dan jeli. Sebetulnya, puding juga bisa dibuat dari maizena. Namun, masyarakat kita lebih suka puding yang dibuat dari agar-agar atau jeli.

Cairan yang digunakan bisa bermacam-macam. Air saja, misalnya. Namun, campuran agar-agar dan air kadang-kadang tidak dinamakan puding, tetapi dikenal dengan agar-agar. Selain air, yang paling sering digunakan adalah susu dan santan. Orang juga membuat puding dari sari buah.

Susu cair yang digunakan bisa berasal dari susu sapi segar yang sudah dididihkan. Susu cair dalam kemasan karton (tetra pack), susu bubuk yang sudah ditambahkan air, atau susu kental manis, dapat pula susu kental yang tawar (susu evaporated). Untuk susu yang dibuat dari susu bubuk atau susu kental, jumlah penambahan air disesuaikan dengan aturan pada kemasan. Karena tiap merek susu penggunaan airnya berbeda.

Bagaimana dengan sari buah? Sari buah diambil dari buah yang diblender atau sari buah siap pakai. Sari buah siap pakai punya aroma yang lebih tajam ketimbang sari buah segar karena dalam pembuatannya di pabrik, sudah dibubuhi aromatik. Namun, perlu dipertimbangkan, banyak sari buah yang aromanya kelewat tajam, sehingga rasa puding tidak enak lagi akibat keharuman yang terlalu menyengat. Karena itu, membuat puding dari sari buah asli jauh lebih enak. Kalau hanya masalah aroma, Anda dapat menambahkan sedikit esens ke dalam adonan puding.

Selain susu, untuk mendapatkan cita rasa yang lebih kaya, digunakan krim. Tentu, hasilnya semakin enak. Juga untuk menambahkan cita rasa, acap kali ke dalam puding ditambahkan kuning telur. Sementara putih telurnya dikocok untuk dicampurkan ke dalam adonan agar-agar hingga terciptalah puding busa.

Bahan tambahan
Campuran puding seperti di atas, sudah tentu menghasilkan puding yang membosankan. Untuk membuatnya lebih variatif, ditambahkanlah aneka macam bahan. Yang paling populer dan disukai masyarakat kita adalah cokelat. Rasanya, tidak ada orang yang tidak suka dengan puding cokelat. Mendengarnya saja sudah membuat orang tergiur. Bahan tambahan puding antara lain:

Irisan buah
Buah-buahan seperti cocktail kalengan, leci, atau lengkeng, juga irisan buah segar, atau parutan buah segar bisa ditambahkan dalam puding. Bahkan buah-buah ini tak hanya berfungsi mempersedap puding, tetapi dapat mempercantik puding, dengan mengatur peletakannya secantik mungkin.

Umbi-umbian
Kentang, ubi manis, talas, dan singkong termasuk tape sebagai hasil olahnya, tak perlu diragukan lagi akan membuat puding jadi terasa lebih lembut. Yang mirip, tetapi bukan umbi dan cocok juga ditambahkan dalam puding adalah labu kuning yang dikukus.

Kacang
Kacang yang dicampurkan dalam puding biasanya selai kacang. Kacang sangrai atau kacang goreng kurang pas dijadikan bahan tambahan puding.

Cake dan biskuit
Cake dan biskuit membuat puding Anda semakin lezat. Gunakan cake yang bentuknya unik dan warnanya menarik. Hingga puding Anda semakin menggiurkan.

Bahan lain:
Masih ada segudang bahan lain yang bisa dimasukkan dalam adonan puding. Misalnya kerukan kelapa muda, tape ketan, nata de coco, cokelat, dan cincau hitam.

Alat yang digunakan
Untuk pembuatan puding tidak dibutuhkan alat yang rumit. Perabotan rumah tangga yang ada pasti bisa digunakan. Jenisnya pun tidak macam-macam. Alat-alat tersebut adalah:

Panci, untuk merebus adonan.
Sendok kayu dan whisk, untuk mengocok putih telur dan saat mencampur adonan agar ke dalam putih telur.

Cetakan. Pada dasarnya, mencetak puding bisa di dalam wadah apa saja. Dalam loyang kotak atau bulat pun sudah cukup. Tetapi bentuk puding jadi membosankan kalau Anda hanya menggunakan cetakan yang itu-itu saja. Untunglah, kini banyak sekali cetakan puding yang luar biasa variatif, hingga puding Anda pun bisa inovatif bentuknya.

Untuk bentuk yang lebih rumit, Anda bisa menggunakan cetakan puding bongkar pasang. Di toko-toko loyang, bisa Anda temukan aneka cetakan bongkar pasang yang unik.

Cara membuat
Pada dasarnya, membuat puding sangat mudah. Anda tinggal sedikit mengaduk agar-agar, gula, dan cairannya di atas api hingga mendidih. Pengadukan jangan dihentikan sampai adonan mendidih supaya tidak hangus. Tambahan bahan lain bisa dimasukkan setelah campuran tadi mendidih. Proses ini merupakan cara pembuatan puding sederhana. Yang lebih lengkap, ditambahkan kuning telur untuk menciptakan rasa yang lebih gurih.

Bagaimana dengan puding busa? Puding busa dibuat dari putih telur yang dikocok. Setelah adonan agar tadi mendidih, Anda dapat menuangkannya ke dalam putih telur. Supaya pengadukan lebih mudah, tuang adonan agar sedikit demi sedikit sambil diaduk atau dikocok dengan mikser. Pengadukan adonan membuat pori-pori puding lebih besar. Tetapi rasanya lebih renyah. Pengocokan yang dilakukan ketika mencampur adonan agar dan putih telur membuat tekstur puding lebih halus dan rasanya juga lebih lembut. Nah, Anda dapat memilih proses pembuatan sesuai hasil yang diinginkan. Selanjutnya, puding harus segera dituang ke dalam cetakan dan dibiarkan hingga membeku.

Puding nanas
Seperti sudah disebutkan di atas, puding nanas adalah puding yang dibuat dengan cara dikukus atau dioven. Bahan utamanya adalah susu dan telur yang dicampur dengan gula. Bisa ditambah tepung, dicampur irisan roti, atau ditambah bahan pelengkap seperti irisan buah, kelapa muda, kenari, tape, dan kismis.

Pencampuran dilakukan dengan cara diaduk saja. Tidak dimasak di atas api. Adonan yang sudah tercampur itu kemudian dimasukkan ke dalam pinggan tahan panas. Selama dioven, pinggan berisi adonan direndam dalam loyang ukuran lebih besar yang sudah diisi air.

Baik dikukus maupun dioven, temperatur api tidak boleh terlalu besar. Oven yang kelewat panas akan membuat puding mengerut.

Tip membuat puding
Selama memasak, adonan agar-agar harus selalu diaduk sampai mendidih supaya puding tidak hangus hingga panci menjadi berkerak

Cokelat bubuk yang ditambahkan dalam adonan puding sebaiknya dilarutkan dulu dalam air hangat supaya tidak menggumpal Air hangal diambil dari cairan yang digunakan untuk membuat puding

Kuning telur yang sudah dikocok lepas, kalau dimasukkan dalam adonan puding yang mendidih-didih, seringkali jadi pecah Cara mengatasinya, tuang dulu 1 sendok sayur adonan ke dalam kuning telur. Aduk cepat Tambahkan lagi 1 sendok sayur adonan agar Aduk kembali. Untuk amannya, Anda dapat menambahkan lagi beberapa sendok sayur adonan agar Setelah itu, tuang kembali campuran ini ke dalam adonan agar Aduk cepat sebelum telur menjadi berserabut.

Kalau kuning telur telanjur pecah, saring adonan untuk mengurangi telur yang telanjur berserabut

Pengocokan putih telur jangan dilakukan bersama gula. Kocok dulu putih telur sampai setengah mengembang Setelah itu masukkan gula sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga putih telur mengembang

Kalau puding busa Anda terpisah hingga menjadi 2 lapisan, ada 2 kemungkinan penyebab Pertama, putih telur yang digunakan kurang banyak dibanding cairannya Kedua, pengodukan tidak rata. Pengadukan yang tidak rata bisa disebabkan penuangan cairan yang terlalu cepat. Adonan harus dituang sedikit demi sedikit sambil diaduk atau dikocok sampai adonan tercampur.

Puding busa biasanya agak amis. Karena itu tambahkan esens atau rhum untuk menghilangkan bau amis tadi Kecuali jika sudah menggunakan cokelat.

Puding yang dibuat berlapis-lapis harus dibuat dengan kesabaran. Tunggu sampai lapisannya berkulit sebelum dituangkan lapisan berikutnya. Supaya tiap lapisan menempel, jangan didinginkan di lemari pendingin. Permukaan tiap lapisan akan berembun hingga lapisan berikutnya tidak menempel.

PUDING BUSA LEMON

Jus buah yang asam bisa diikat dengan putih telur. Karena itu, puding busa sangat cocok untuk puding dengan jus yang asam.

Bahan:

1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk tanpa warna 

400 ml air 

200 g gula pasir 

1 sdt parutan kulit jeruk lemon 

100 ml airjeruk lemon/nipis 

4 butir telur, pisahkan putih dan kuningnya

Cara membuat:

Basahi cetakan volume 700 ml dengan air. Larutkan agar-agar dalam air, tambahkan gula, rebus hingga mendidih. Masukkan kulit lemon dan air jeruk.

Kocok kuning telur asal campur, tuangi sedikit agar-agar panas. Tuangkan ke dalam panci, masak agar-agar dengan api kecil ± 2 menit.

VARIASI

Puding Basa Stroberi

Blender 250 g stroberi, ukur hingga jumlahnya 200 ml (jika kurang tambahkan air). Ganti air jeruk dengan jus stroberi, tambahkan esens stroberi. Langkah selanjutnya ikuti cara membuat Puding Busa Lemon.

Puding Tutti Frutti

Tiriskan 250 g buah kaleng. Ganti air jeruk dengan 100 ml air buah kaleng, kurangi gula pasir sebanvak 100 g. Ganti air dengan susu cair. Langkah selanjutnya ikuti cara membuat Puding Busa Lemon. Sebelum adonan dituangkan ke dalam cetakan, masukkan 2 sdm rum dan ¼ sdt esens tutti frutti, aduk-aduk sampai adonan agak dingin dan mulai mengeras. Masukkan buah kaleng, aduk, tuang ke dalam cetakan, dinginkan.

PUDING, AGAR-AGAR, DAN GELATIN

Dalam segala kesempatan puding selalu istimewa. Bentuknya dapat direka-reka, dibuat dengan aneka cetakan atau dalam gelas berkaki dan langsung disajikan. Belum lagi jika dipadu dengan irisan buah warna-warni, sehingga penampilan dan cita rasanya yang lembut, manis, atau sedikit asam makin memikaL Jika dibubuhi cokelat, rasanya menjadi legit mengelus lidah. Tak heran kalati puding selalu menjadi suguhan favorit.

VARIASI TANPA BATAS

Dari agar-agar dan gelatin bisa di- hasilkan aneka puding yang tak terhitung variasinya. Yang sederhana, seperti puding cokelat, paling disukai anak-anak. Puding tradisional dengan santan dan gula merah juga lidak kalah menariknya. Puding lapis dengan aneka warna dan cita rasa mempunyai pesona tersendiri. Sebagai variasi, tambahkan buah segar, lapisi dengan biskuit, atau kue spons. Untuk membuat puding bercita rasa segar, campurkan jus buah. Tambahan sedikit minuman keras menciptakan rasa khas yang istimewa.

Perhatikan

Supaya puding tidak gagal, jangan memasukkan agar-agar dalam air mendidih! Selalu masukkan agar-agar selagi air masih dingin.

Jangan didihkan gelatin, agar protein pembentuk gel yang ada dalam gelatin tidak rusak, sehingga gelatin gagal membeku.

AGAR-AGAR

Dibuat dari rumput laut yang direbus kemudian dikeringkan. Ada beberapa jenis: lembaran seperti kertas, batangan, bubuk. Agar-agar kertas dan batangan harus direndam sebelum digunakan, yang bubuk bisa langsung diolah. Hanya agar-agar bubuk yang tersedia dalam rupa warna-warni selain putih, sedangkan agar-agar kertas dan batangan hanya putih.

Untuk itu, setiap kali membeli agar-agar bubuk perhatikan petunjuk warna pada kemasannya. Berat agar-agar bubuk per bungkus umumnya 7-11 g.

Buat puding agar-agar secukupnya saja, karena cenderung berair jika disimpan terlalu lama (3-4 hari). Selalu masak agar-agar dengan air dingin hingga mendidih dan agar-agar larut.

GELATIN

Gelatin disebut juga jeli, berasal dari bahasa Latin gelare, artinya membeku. Dibuat dari muda dan kulit hewan yang direbus untuk mendapatkan jelinya yang kental, padat, dan kenyal. Kini gelatin sudah dijual dalam bentuk bubuk seperti agar-agar, bening, tidak berbau, dan tanpa rasa. (gelatin akan membuat tekstur puding lebih kenyal daripada agar-agar. Dalam masakan gelatin berfungsi sebagai pengikat dan pengental. Karena itu, gelatin banyak dignnakan untuk campuran es krim, mousse, cheesecake. Gelatin bisa dicampur dengan jus buah yang asam seperti jeruk, tetapi didihkan dulu jus selama 2-3 menit, untuk mematikan enzim yang menghalangi proses pengentalan. Puding gelatin tidak akan berair setelah membeku, tetapi hams tetap disimpan dalam lemari es agar tidak lembek.

Mengolah gelatin
Gelatin hams dilarutkan dulu dengan air sebelum diolah, agar merata. Taruh 1 bungkus (10 g) gelatin dalam mangkuk, tambahkan 100 ml air, aduk agar tidak menggumpal. Tuangi 300 ml air panas (bukan mendidih!) atau jus buah, aduk hingga gelatin larut. Simpan dalam lemari es, sampai saat disajikan. Adonan ini tidak perlu dididihkan.

Gelatin yang cantik
Untuk membuat gelatin dalam porsi besar, jangan gunakan cetakan yang ter- lalu tinggi dan rumit bentuknya, agar gelatin tidak roboh. Agar lebih kokoh tambahkan gelatin 30% lebih banyak dari ukuran yang tertera dalam resep.


Untuk melepaskan gelatin dari cetakan, celupkan cetakan dalam baskom berisi air panas (± 5 detik). Tutup bagian atas cetakan dengan piring saji, balikkan, beri sedikit tepukan agar gelatin lepas, angkat cetakan.

PUDING LAPIS PELANGI

Untuk bisa membuat puding dengan aneka lapisan yang rapi, cantik, dan tidak lepas, perhatikan teknik melapisnya.

BAHAN
Lapisan merah: 
1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna merah 
400 ml susu cair 
300 ml air 
100 g gula pasir 
1-2 tetes esens rozen

Lapisan kuning: 
I1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna kuning 
700 ml air 
100 g gula pasir 
1 kuning telur, kocok sebentar

Lapisan hijau: 
1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna hijau 
400 ml susu cair  
300 ml air 
100 g gula pasir 
1-3 tetes esens melon

Cara membuat:
Basahi cetakan puding volume 2.000 ml dengan air, sisihkan.

Lapisan merah: campur semua bahan kecuali esens, aduk sampai agar-agar larut. Rebus hingga mendidih, matikan api, masukkan esens rozen. Tuang ke dalam cetakan. Sambil menunggu lapisan agak mengeras, buatlah adonan lapisan kuning.

Lapisan kuning: Larutkan agar-agar dalam air, tambahkan gula, rebus hingga mendidih. Alirkan kuning telur kocok ke dalam adonan agar-agar, aduk rata. Tuang di atas lapisan merah secara perlahan-lahan agar tidak tercampur, biarkan hingga agak mengeras.

Lapisan hijau: larutkan agar-agar dalam susu dan air, tambahkan gula, rebus hingga mendidih, angkat, masukkan esens melon. Tuang perlahan-lahan di atas lapisan kuning. Diamkan/simpan dalam lemari es sampai mengeras.

Sajikan dengan saus vanila 

VARIASI
Puding Lapis Biskuit
Siapkan loyang bundar diameter 18 cm. Susun 1 bungkus (250 g) biskuit mari menutupi dasar loyang. Siapkan bahan 2 kali resep lapisan merah pada Puding Lapis Pelangi. Tapi ganti 200 g gula pasir dengan 150 g gula merah dan 50 g gula pasir, sedangkan 1.400 ml cairan (susu cair dan air) diganti santan encer. Bubuhi 1/4 sdt garam. Buang esens rozen, tapi tambahkan 2 lembar daun pandan. Masak hingga mendidih, angkat daun pandan, saring. Tuang 75 ml adonan agar-agar di atas biskuit, biarkan sampai agak keras. Tuangkan sisa adonan di atasnya perlahan-lahan, agar biskuit tidak berantakan.