PUDING, AGAR-AGAR, DAN GELATIN

Dalam segala kesempatan puding selalu istimewa. Bentuknya dapat direka-reka, dibuat dengan aneka cetakan atau dalam gelas berkaki dan langsung disajikan. Belum lagi jika dipadu dengan irisan buah warna-warni, sehingga penampilan dan cita rasanya yang lembut, manis, atau sedikit asam makin memikaL Jika dibubuhi cokelat, rasanya menjadi legit mengelus lidah. Tak heran kalati puding selalu menjadi suguhan favorit.

VARIASI TANPA BATAS

Dari agar-agar dan gelatin bisa di- hasilkan aneka puding yang tak terhitung variasinya. Yang sederhana, seperti puding cokelat, paling disukai anak-anak. Puding tradisional dengan santan dan gula merah juga lidak kalah menariknya. Puding lapis dengan aneka warna dan cita rasa mempunyai pesona tersendiri. Sebagai variasi, tambahkan buah segar, lapisi dengan biskuit, atau kue spons. Untuk membuat puding bercita rasa segar, campurkan jus buah. Tambahan sedikit minuman keras menciptakan rasa khas yang istimewa.

Perhatikan

Supaya puding tidak gagal, jangan memasukkan agar-agar dalam air mendidih! Selalu masukkan agar-agar selagi air masih dingin.

Jangan didihkan gelatin, agar protein pembentuk gel yang ada dalam gelatin tidak rusak, sehingga gelatin gagal membeku.

AGAR-AGAR

Dibuat dari rumput laut yang direbus kemudian dikeringkan. Ada beberapa jenis: lembaran seperti kertas, batangan, bubuk. Agar-agar kertas dan batangan harus direndam sebelum digunakan, yang bubuk bisa langsung diolah. Hanya agar-agar bubuk yang tersedia dalam rupa warna-warni selain putih, sedangkan agar-agar kertas dan batangan hanya putih.

Untuk itu, setiap kali membeli agar-agar bubuk perhatikan petunjuk warna pada kemasannya. Berat agar-agar bubuk per bungkus umumnya 7-11 g.

Buat puding agar-agar secukupnya saja, karena cenderung berair jika disimpan terlalu lama (3-4 hari). Selalu masak agar-agar dengan air dingin hingga mendidih dan agar-agar larut.

GELATIN

Gelatin disebut juga jeli, berasal dari bahasa Latin gelare, artinya membeku. Dibuat dari muda dan kulit hewan yang direbus untuk mendapatkan jelinya yang kental, padat, dan kenyal. Kini gelatin sudah dijual dalam bentuk bubuk seperti agar-agar, bening, tidak berbau, dan tanpa rasa. (gelatin akan membuat tekstur puding lebih kenyal daripada agar-agar. Dalam masakan gelatin berfungsi sebagai pengikat dan pengental. Karena itu, gelatin banyak dignnakan untuk campuran es krim, mousse, cheesecake. Gelatin bisa dicampur dengan jus buah yang asam seperti jeruk, tetapi didihkan dulu jus selama 2-3 menit, untuk mematikan enzim yang menghalangi proses pengentalan. Puding gelatin tidak akan berair setelah membeku, tetapi hams tetap disimpan dalam lemari es agar tidak lembek.

Mengolah gelatin
Gelatin hams dilarutkan dulu dengan air sebelum diolah, agar merata. Taruh 1 bungkus (10 g) gelatin dalam mangkuk, tambahkan 100 ml air, aduk agar tidak menggumpal. Tuangi 300 ml air panas (bukan mendidih!) atau jus buah, aduk hingga gelatin larut. Simpan dalam lemari es, sampai saat disajikan. Adonan ini tidak perlu dididihkan.

Gelatin yang cantik
Untuk membuat gelatin dalam porsi besar, jangan gunakan cetakan yang ter- lalu tinggi dan rumit bentuknya, agar gelatin tidak roboh. Agar lebih kokoh tambahkan gelatin 30% lebih banyak dari ukuran yang tertera dalam resep.


Untuk melepaskan gelatin dari cetakan, celupkan cetakan dalam baskom berisi air panas (± 5 detik). Tutup bagian atas cetakan dengan piring saji, balikkan, beri sedikit tepukan agar gelatin lepas, angkat cetakan.

PUDING LAPIS PELANGI

Untuk bisa membuat puding dengan aneka lapisan yang rapi, cantik, dan tidak lepas, perhatikan teknik melapisnya.

BAHAN
Lapisan merah: 
1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna merah 
400 ml susu cair 
300 ml air 
100 g gula pasir 
1-2 tetes esens rozen

Lapisan kuning: 
I1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna kuning 
700 ml air 
100 g gula pasir 
1 kuning telur, kocok sebentar

Lapisan hijau: 
1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna hijau 
400 ml susu cair  
300 ml air 
100 g gula pasir 
1-3 tetes esens melon

Cara membuat:
Basahi cetakan puding volume 2.000 ml dengan air, sisihkan.

Lapisan merah: campur semua bahan kecuali esens, aduk sampai agar-agar larut. Rebus hingga mendidih, matikan api, masukkan esens rozen. Tuang ke dalam cetakan. Sambil menunggu lapisan agak mengeras, buatlah adonan lapisan kuning.

Lapisan kuning: Larutkan agar-agar dalam air, tambahkan gula, rebus hingga mendidih. Alirkan kuning telur kocok ke dalam adonan agar-agar, aduk rata. Tuang di atas lapisan merah secara perlahan-lahan agar tidak tercampur, biarkan hingga agak mengeras.

Lapisan hijau: larutkan agar-agar dalam susu dan air, tambahkan gula, rebus hingga mendidih, angkat, masukkan esens melon. Tuang perlahan-lahan di atas lapisan kuning. Diamkan/simpan dalam lemari es sampai mengeras.

Sajikan dengan saus vanila 

VARIASI
Puding Lapis Biskuit
Siapkan loyang bundar diameter 18 cm. Susun 1 bungkus (250 g) biskuit mari menutupi dasar loyang. Siapkan bahan 2 kali resep lapisan merah pada Puding Lapis Pelangi. Tapi ganti 200 g gula pasir dengan 150 g gula merah dan 50 g gula pasir, sedangkan 1.400 ml cairan (susu cair dan air) diganti santan encer. Bubuhi 1/4 sdt garam. Buang esens rozen, tapi tambahkan 2 lembar daun pandan. Masak hingga mendidih, angkat daun pandan, saring. Tuang 75 ml adonan agar-agar di atas biskuit, biarkan sampai agak keras. Tuangkan sisa adonan di atasnya perlahan-lahan, agar biskuit tidak berantakan.