Di Indonesia, puding sering kali diartikan sebagai hidangan dingin yang dibuat dari agar-agar atau jeli. Tidak demikian di luar negeri. Puding merujuk pada hidangan manis dan lezat yang disajikan sebagai penutup. Jadi, cake pun kadang disebut sebagai puding. Orang Prancis membuat puding dari cake, roti, atau brioche yang dicampur telur dan susu lalu ditambahkan buah-buahan. Campuran ini kemudian dioven sambil direndam (au bain marie). Penyajiannya tidak melulu panas. Pada beberapa puding, disajikan dalam keadaan dingin.
Indonesia pun mengenal puding gaya Prancis itu. Kita menyebutnya puding panas. Jadi, jelas berbeda di negeri kita. Yang disebut puding panas adalah puding yang dibuat dengan cara dikukus atau dioven. Sementara di luar negeri panas dan dingin lebih merujuk pada kondisi puding pada saat disajikan. Panas atau dingin.
Puding dingin
Puding dingin umumnya dibuat dari campuran cairan, gula, dan agar-agar. Kadang juga dari cairan, gula, dan jeli. Sebetulnya, puding juga bisa dibuat dari maizena. Namun, masyarakat kita lebih suka puding yang dibuat dari agar-agar atau jeli.
Cairan yang digunakan bisa bermacam-macam. Air saja, misalnya. Namun, campuran agar-agar dan air kadang-kadang tidak dinamakan puding, tetapi dikenal dengan agar-agar. Selain air, yang paling sering digunakan adalah susu dan santan. Orang juga membuat puding dari sari buah.
Susu cair yang digunakan bisa berasal dari susu sapi segar yang sudah dididihkan. Susu cair dalam kemasan karton (tetra pack), susu bubuk yang sudah ditambahkan air, atau susu kental manis, dapat pula susu kental yang tawar (susu evaporated). Untuk susu yang dibuat dari susu bubuk atau susu kental, jumlah penambahan air disesuaikan dengan aturan pada kemasan. Karena tiap merek susu penggunaan airnya berbeda.
Bagaimana dengan sari buah? Sari buah diambil dari buah yang diblender atau sari buah siap pakai. Sari buah siap pakai punya aroma yang lebih tajam ketimbang sari buah segar karena dalam pembuatannya di pabrik, sudah dibubuhi aromatik. Namun, perlu dipertimbangkan, banyak sari buah yang aromanya kelewat tajam, sehingga rasa puding tidak enak lagi akibat keharuman yang terlalu menyengat. Karena itu, membuat puding dari sari buah asli jauh lebih enak. Kalau hanya masalah aroma, Anda dapat menambahkan sedikit esens ke dalam adonan puding.
Selain susu, untuk mendapatkan cita rasa yang lebih kaya, digunakan krim. Tentu, hasilnya semakin enak. Juga untuk menambahkan cita rasa, acap kali ke dalam puding ditambahkan kuning telur. Sementara putih telurnya dikocok untuk dicampurkan ke dalam adonan agar-agar hingga terciptalah puding busa.
Bahan tambahan
Campuran puding seperti di atas, sudah tentu menghasilkan puding yang membosankan. Untuk membuatnya lebih variatif, ditambahkanlah aneka macam bahan. Yang paling populer dan disukai masyarakat kita adalah cokelat. Rasanya, tidak ada orang yang tidak suka dengan puding cokelat. Mendengarnya saja sudah membuat orang tergiur. Bahan tambahan puding antara lain:
Irisan buah
Buah-buahan seperti cocktail kalengan, leci, atau lengkeng, juga irisan buah segar, atau parutan buah segar bisa ditambahkan dalam puding. Bahkan buah-buah ini tak hanya berfungsi mempersedap puding, tetapi dapat mempercantik puding, dengan mengatur peletakannya secantik mungkin.
Umbi-umbian
Kentang, ubi manis, talas, dan singkong termasuk tape sebagai hasil olahnya, tak perlu diragukan lagi akan membuat puding jadi terasa lebih lembut. Yang mirip, tetapi bukan umbi dan cocok juga ditambahkan dalam puding adalah labu kuning yang dikukus.
Kacang
Kacang yang dicampurkan dalam puding biasanya selai kacang. Kacang sangrai atau kacang goreng kurang pas dijadikan bahan tambahan puding.
Cake dan biskuit
Cake dan biskuit membuat puding Anda semakin lezat. Gunakan cake yang bentuknya unik dan warnanya menarik. Hingga puding Anda semakin menggiurkan.
Bahan lain:
Masih ada segudang bahan lain yang bisa dimasukkan dalam adonan puding. Misalnya kerukan kelapa muda, tape ketan, nata de coco, cokelat, dan cincau hitam.
Alat yang digunakan
Untuk pembuatan puding tidak dibutuhkan alat yang rumit. Perabotan rumah tangga yang ada pasti bisa digunakan. Jenisnya pun tidak macam-macam. Alat-alat tersebut adalah:
Panci, untuk merebus adonan.
Sendok kayu dan whisk, untuk mengocok putih telur dan saat mencampur adonan agar ke dalam putih telur.
Cetakan. Pada dasarnya, mencetak puding bisa di dalam wadah apa saja. Dalam loyang kotak atau bulat pun sudah cukup. Tetapi bentuk puding jadi membosankan kalau Anda hanya menggunakan cetakan yang itu-itu saja. Untunglah, kini banyak sekali cetakan puding yang luar biasa variatif, hingga puding Anda pun bisa inovatif bentuknya.
Untuk bentuk yang lebih rumit, Anda bisa menggunakan cetakan puding bongkar pasang. Di toko-toko loyang, bisa Anda temukan aneka cetakan bongkar pasang yang unik.
Cara membuat
Pada dasarnya, membuat puding sangat mudah. Anda tinggal sedikit mengaduk agar-agar, gula, dan cairannya di atas api hingga mendidih. Pengadukan jangan dihentikan sampai adonan mendidih supaya tidak hangus. Tambahan bahan lain bisa dimasukkan setelah campuran tadi mendidih. Proses ini merupakan cara pembuatan puding sederhana. Yang lebih lengkap, ditambahkan kuning telur untuk menciptakan rasa yang lebih gurih.
Bagaimana dengan puding busa? Puding busa dibuat dari putih telur yang dikocok. Setelah adonan agar tadi mendidih, Anda dapat menuangkannya ke dalam putih telur. Supaya pengadukan lebih mudah, tuang adonan agar sedikit demi sedikit sambil diaduk atau dikocok dengan mikser. Pengadukan adonan membuat pori-pori puding lebih besar. Tetapi rasanya lebih renyah. Pengocokan yang dilakukan ketika mencampur adonan agar dan putih telur membuat tekstur puding lebih halus dan rasanya juga lebih lembut. Nah, Anda dapat memilih proses pembuatan sesuai hasil yang diinginkan. Selanjutnya, puding harus segera dituang ke dalam cetakan dan dibiarkan hingga membeku.
Puding nanas
Seperti sudah disebutkan di atas, puding nanas adalah puding yang dibuat dengan cara dikukus atau dioven. Bahan utamanya adalah susu dan telur yang dicampur dengan gula. Bisa ditambah tepung, dicampur irisan roti, atau ditambah bahan pelengkap seperti irisan buah, kelapa muda, kenari, tape, dan kismis.
Pencampuran dilakukan dengan cara diaduk saja. Tidak dimasak di atas api. Adonan yang sudah tercampur itu kemudian dimasukkan ke dalam pinggan tahan panas. Selama dioven, pinggan berisi adonan direndam dalam loyang ukuran lebih besar yang sudah diisi air.
Baik dikukus maupun dioven, temperatur api tidak boleh terlalu besar. Oven yang kelewat panas akan membuat puding mengerut.
Tip membuat puding
Selama memasak, adonan agar-agar harus selalu diaduk sampai mendidih supaya puding tidak hangus hingga panci menjadi berkerak
Cokelat bubuk yang ditambahkan dalam adonan puding sebaiknya dilarutkan dulu dalam air hangat supaya tidak menggumpal Air hangal diambil dari cairan yang digunakan untuk membuat puding
Kuning telur yang sudah dikocok lepas, kalau dimasukkan dalam adonan puding yang mendidih-didih, seringkali jadi pecah Cara mengatasinya, tuang dulu 1 sendok sayur adonan ke dalam kuning telur. Aduk cepat Tambahkan lagi 1 sendok sayur adonan agar Aduk kembali. Untuk amannya, Anda dapat menambahkan lagi beberapa sendok sayur adonan agar Setelah itu, tuang kembali campuran ini ke dalam adonan agar Aduk cepat sebelum telur menjadi berserabut.
Kalau kuning telur telanjur pecah, saring adonan untuk mengurangi telur yang telanjur berserabut
Pengocokan putih telur jangan dilakukan bersama gula. Kocok dulu putih telur sampai setengah mengembang Setelah itu masukkan gula sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga putih telur mengembang
Kalau puding busa Anda terpisah hingga menjadi 2 lapisan, ada 2 kemungkinan penyebab Pertama, putih telur yang digunakan kurang banyak dibanding cairannya Kedua, pengodukan tidak rata. Pengadukan yang tidak rata bisa disebabkan penuangan cairan yang terlalu cepat. Adonan harus dituang sedikit demi sedikit sambil diaduk atau dikocok sampai adonan tercampur.
Puding busa biasanya agak amis. Karena itu tambahkan esens atau rhum untuk menghilangkan bau amis tadi Kecuali jika sudah menggunakan cokelat.
Puding yang dibuat berlapis-lapis harus dibuat dengan kesabaran. Tunggu sampai lapisannya berkulit sebelum dituangkan lapisan berikutnya. Supaya tiap lapisan menempel, jangan didinginkan di lemari pendingin. Permukaan tiap lapisan akan berembun hingga lapisan berikutnya tidak menempel.
